봄바람이 살랑살랑 불어오는 4월 말, 마트에 갔더니 어김없이 곰취가 등장했어요. 올해는 작년에 당한 곤달비 사건을 교훈 삼아 꼼꼼히 확인하며 곰취를 골랐습니다. 여러해동안 여러 레시피를 시도하고 실패도 겪으면서 완성한 딱 제 스타일의 간장 비율을 지금부터 알려드릴게요. 생으로 담그는 방법과 데쳐서 담그는 방법 두 가지를 모두 소개하니 취향에 맞게 골라보세요.
목차
곰취와 곤달비 헷갈리지 않게 구별하기
작년에 인터넷으로 주문한 곰취 중 절반이 곤달비였던 충격적인 경험이 있어요. 곰취는 줄기에 보라색 줄이 선명하게 있고 잎 가장자리의 톱니가 또렷한 반면, 곤달비는 줄기가 연두색이고 잎이 더 얇고 둥글죠. 향은 비슷해서 장아찌로 만들어 먹으면 큰 차이를 못 느끼지만 속았다는 기분은 정말 별로였어요. 올해는 직접 눈으로 보고 고른 노지 곰취라 안심입니다. 잎이 손바닥보다 작고 연한 녀석을 골라야 식감이 부드럽고 쓴맛이 덜해요.
생으로 만드는 곰취장아찌 은은한 향이 살아있어요
생으로 담그면 곰취 특유의 향긋함이 고스란히 살아서 삼겹살과 찰떡궁합을 자랑합니다. 데치지 않기 때문에 아삭한 식감도 좋아요. 제가 몇 년간 수정해온 최종 비율은 믿고 따라 해도 괜찮습니다.
재료 준비 500g 기준
곰취 500g, 진간장 435ml, 물 800ml, 설탕 150g, 식초 150ml, 다시마 10cm 1장이면 충분합니다. 만약 1kg을 만들고 싶다면 모든 재료를 2배로 늘리면 돼요. 제 생각에는 처음 도전할 때는 500g으로 소량 테스트해보는 게 실패 확률을 낮추는 방법이에요.
| 재료 | 500g 기준 | 1kg 기준 |
|---|---|---|
| 곰취 | 500g | 1kg |
| 진간장 | 435ml | 870ml |
| 물 | 800ml | 1600ml |
| 설탕 | 150g | 300g |
| 식초 | 150ml | 300ml |
만드는 순서
- 곰취를 찬물에 10분 정도 담가 이물질을 불린 뒤 흐르는 물에 한장씩 조심히 씻어줍니다. 줄기 끝이 너무 억센 부분은 가위로 잘라내고 소쿠리에 세워 물기를 충분히 빼주세요.
- 냄비에 물 800ml와 다시마를 넣고 끓이다가 다시마를 건져내고 진간장과 설탕을 넣어 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 한소끔 끓어오르면 불을 끄고 식초를 넣어 신맛이 날아가지 않도록 합니다.
- 간장물이 완전히 식을 때까지 냄비를 찬물에 담가 식혀주세요. 뜨거운 간장을 생곰취에 부으면 잎이 질겨지고 향이 죽어버립니다.
- 밀폐용기에 곰취를 차곡차곡 쌓고 식힌 간장물을 부은 후 돌이나 무거운 그릇으로 눌러줍니다. 처음에는 잎이 둥둥 뜨지만 하루만 지나면 숨이 죽어 잠깁니다.
- 베란다에서 3일간 상온 숙성한 후 간장물만 따라내어 한번 더 끓여 완전히 식혀 다시 부어주면 오래 보관할 수 있습니다. 그 후에는 냉장 보관하고 일주일 후부터 드시면 간이 딱 맞아요.
데쳐서 만드는 곰취장아찌 쓴맛 걱정 끝
쓴맛이 부담스럽다면 살짝 데쳐서 만드는 방법이 최고예요. 데치면 쌉쌀한 맛이 빠지고 부드러워져서 아이들도 잘 먹습니다. 게다가 데친 후에는 부피가 확 줄어들어 한번에 많은 양을 만들 수 있다는 장점이 있죠.
데치기부터 절임까지
끓는 물에 소금 한꼬집 넣고 곰취를 30초 이내로 짧게 데친 후 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼줍니다. 너무 오래 데치면 흐물흐물해져서 식감이 망가지니 반드시 짧게 해야 해요. 물기를 꽉 짠 후 먹기 좋은 크기로 가지런히 정리해 용기에 담고, 위에서 알려드린 간장물을 완전히 식혀 부어주면 됩니다.
데친 곰취는 생것보다 절임 속도가 빨라서 이틀만 지나도 맛있게 드실 수 있어요. 저는 주로 숙성 3일째부터 꺼내 먹는데, 고기 구울 때 옆에 올려두면 느끼함을 싹 잡아주거든요. 캠핑갈 때도 필수템으로 챙기고 있습니다.
간장물 다시 끓이기 보관력을 높이는 꿀팁
장아찌를 오래 두고 먹으려면 첫 숙성 후 간장물만 따라내어 한 번 더 끓여주는 과정이 필수예요. 이렇게 하면 곰취에서 나온 수분 때문에 묽어진 간장이 다시 농도가 맞춰지고, 잡균 번식을 막아줍니다. 저는 3일차에 간장물을 따라내 팔팔 끓인 후 완전히 식혀 다시 부은 다음 냉장고에 넣어두는데, 그러면 6개월 이상도 문제없이 맛있게 먹을 수 있더라고요.
재미있는 점은 이 방법을 알기 전에는 간장이 너무 짜서 고기랑 먹기 부담스러웠는데, 지금은 싱겁게 만들어서 삼겹살 세 접시도 거뜬히 비운다는 거예요. 비율만 잘 맞추면 누구나 성공할 수 있으니 부담 갖지 말고 도전해보세요.
먹는법과 보관 팁으로 마무리
곰취장아찌는 밥반찬으로도 좋지만 삼겹살이나 목살 같은 기름진 고기와 환상의 궁합을 자랑해요. 쌈 대신 곰취장아찌에 고기를 싸서 먹으면 느끼함이 싹 가시고 입안이 상쾌해집니다. 밥 위에 올려 비빔밥처럼 먹어도 별미고요. 제가 드리고 싶은 말은, 처음 만들 때는 꼭 타이머를 맞춰놓고 줄기 끝을 다듬는 것부터 차근차근 하라는 거예요. 서두르면 다듬다가 잎이 찢어져서 보기 흉해지더라고요.
여러분도 이번 봄에 곰취장아찌 도전해보셨나요? 생으로 만든 것과 데쳐서 만든 것 중 어떤 스타일이 더 취향이신지 댓글로 알려주세요. 또 다른 노하우가 있다면 공유 부탁드립니다
