집에서 만든 된장과 간장의 깊은 맛은 모두 잘 띄운 전통 메주에서부터 시작됩니다. 새로운 한 해를 준비하는 마음으로 장을 담그려는 분들이 많아지는 시즌, 올해도 다양한 곳에서 정성껏 만든 전통 메주를 예약 판매하고 있습니다. 직접 메주를 만들기 어렵다면 믿을 수 있는 곳에서 구매하여 가정의 장을 담가보는 것은 어떨까요? 전통 방식을 고수하는 농장과 공장, 마을 기업에서 생산하는 메주의 특징과 2026년 구매 정보, 그리고 장 담그는 기본 과정을 소개합니다.
| 구분 | 주요 특징 | 2026년 예약/가격 정보 | 연락처 |
|---|---|---|---|
| 함평나비메주 | 국산 메주콩 사용, 식약처 적합판정, 자동화 설비와 자연 발효 병행 | 메주 1덩이 26,000원, 한말(5덩이) 130,000원 (2025년 기준, 2026년 동일 예상) | 010-5648-6068 (문의) 010-2303-6068 (예약) |
| 송광으레 | 순천 지역 국산콩(무농약 인증 옵션), 전통 방식 수제 제작 | 국산콩 메주 48,000원, 무농약콩 메주 54,000원 (네이버페이 기준) | 블로그를 통한 예약 |
| 장나와라 | 볏짚 고초균 자연 발효, ‘느림’과 ‘바름’의 철학, 정월장 한정 판매 | 메주 1덩이 23,000원, 한말(6덩이)부터 할인 및 무배 (낱개 판매 없음) | SNS 또는 블로그를 통한 예약 |
목차
전통 메주를 만드는 곳들의 이야기
전통 메주를 판매하는 곳들은 각자 나름의 철학과 방식을 가지고 있습니다. 대부분 국산 콩을 사용하는 것은 기본이며, 발효 과정에서 현대적인 설비를 도입하거나 오롯이 전통 방식을 고수하는 등 차이점이 있습니다.
함평나비메주
함평나비메주는 장류가공업을 하는 메주 공장으로, 비교적 대량 생산이 가능한 시스템을 갖추고 있습니다. 국산 메주콩을 사용하며, 콩 삶기, 메주 빚기, 1차 건조(겉말림) 과정을 거칩니다. 특이점은 발효 과정을 위해 1숙성실, 2숙성실, 3숙성실로 구분하여 관리한다는 점입니다. 1숙성실에서는 볏짚에서 나오는 고초균을 이용해 자연 접균을 시키고, 적정 온도와 습도를 유지하며 메주를 띄웁니다. 이 과정에서 메주의 무게는 삶은 콩 기준 3.4kg에서 배송 시점에는 1.6kg~1.8kg 정도로 줄어듭니다. 식약처 지정 검사기관에서 적합 판정을 받은 제품으로, 안심하고 구매할 수 있는 점이 장점입니다. 메주 외에도 거친 메주가루와 고운 메주가루도 별도로 판매하고 있습니다.
https://m.blog.naver.com/gold_nabi/223609136482
송광으레
전라남도 순천시 송광면에 위치한 송광으레는 지역 농협을 통해 직접 콩을 수매하여 메주를 만드는 곳입니다. 일반 국산콩과 무농약 인증을 받은 콩을 구분하여 메주를 만들며, 무농약콩 메주는 모양을 반달형으로 만들어 구별이 쉽게 합니다. 모든 과정을 수작업으로 진행하며, 삶은 콩을 약간의 알맹이가 남을 정도로 갈아내고 2.8kg 정도의 덩이로 빚어냅니다. 깨끗한 볏짚 위에 메주를 올려 따뜻한 방에서 적절한 온도와 습도를 관리하며 띄웁니다. 이 과정에서 메주 겉면에 하얀 곰팡이와 노란 황국균이 피며, 이 곰팡이들이 콩의 단백질을 분해해 감칠맛의 근원인 아미노산을 만들어 냅니다. 완성된 메주는 예약을 받아 1월 초순부터 배송을 시작합니다.
https://m.blog.naver.com/suhyeondo_/clip/12773633
장나와라
‘느림으로 만들고 바름을 담다’는 모토를 가진 장나와라는 전통 방식을 고집하는 소규모 생산자입니다. 볏짚의 고초균을 이용한 자연 발효 방식을 고수하며, 메주끼리 접촉시켜 열과 수분으로 미생물을 배양하는 방식으로 띄웁니다. 따라서 겉면에 흰색, 노란색, 초록색의 누룩곰팡이가 고르게 피어 있는 모습을 볼 수 있습니다. 이 모든 곰팡이는 유익한 누룩곰팡이의 종류로, 장을 담그기 전 흐르는 물에 솔로 닦아내면 됩니다. 이들은 정월장, 즉 음력 1월에 장을 담그는 분들만을 위한 메주를 한정 판매합니다. 설이 지나면 메주 판매를 중단하며, 양에 한계가 있어 예약 판매를 합니다. 메주 한말을 국산콩 7kg로 6덩이 정도 만들며, 장을 담그면 된장으로 13~14kg까지 불어난다고 합니다.
전통 방식으로 간장 담그는 과정
잘 띄워진 메주를 손에 넣었다면, 이제 장을 담그는 일만 남았습니다. 2~3월이 장 담그기에 좋은 시기로 알려져 있습니다. 아래는 전통 방식을 따른 간장 담그기의 핵심 과정입니다.
준비 단계
먼저 메주 9~10kg 기준으로 굵은 천일염 6~6.5kg과 정수된 물 또는 끓여 식힌 물 25L를 준비합니다. 소금은 간수를 뺀 이력제가 있는 천일염을 사용하는 것이 좋습니다. 소금물의 농도는 계란을 띄워 봤을 때 500원 동전 크기만큼 떠오르면 적당합니다. 항아리는 깨끗이 씻어 햇볕에 말리거나, 소주를 묻힌 행주로 닦아 소독합니다.
장 담그기와 숙성
소금물을 항아리에 부은 후 메주를 넣습니다. 자연 건조된 메주는 물에 가라앉는 특징이 있습니다. 잡균 방지를 위해 숯, 붉은 고추, 대추를 띄워 넣습니다. 항아리는 햇빛이 잘 드는 곳에 두고 40~45일간 숙성시킵니다. 중간에 곰팡이가 생기면 깨끗한 숯으로 걷어내야 합니다.
간장과 된장 분리
숙성이 끝나면 메주를 건져내고 간장을 걸러냅니다. 햇빛이 풍부한 곳에서 숙성시킨 간장은 별도로 끓이지 않아도 되지만, 그렇지 않은 곳에서는 가마솥에 한 번 끓여 불순물을 제거한 후 보관하는 것이 좋습니다. 건져낸 메주는 으깨서 간장물을 섞어 된장으로 다시 숙성시킵니다. 간장은 1년 이상 숙성할수록 맛이 깊어져 진간장으로, 숙성 기간이 짧으면 국간장으로 사용할 수 있습니다.
집에서 만드는 장의 의미
각기 다른 방식이지만, 함평나비메주, 송광으레, 장나와라 모두 국산 콩과 전통 발효의 가치를 중요하게 생각합니다. 현대적인 설비를 도입해 안정성을 높이거나, 수제 정성을 다해 오랜 방식을 지키는 선택은 다르지만, 결국 모두 한 끼의 밥상을 풍요롭게 하는 깊은 장맛을 만들어 내기 위한 과정입니다. 직접 메주를 띄우기는 어렵더라도, 이렇게 정성들여 만든 메주를 구입해 가정의 장을 담근다는 것 자체가 소중한 전통을 이어가는 일이 될 수 있습니다. 올해는 나에게 맞는 메주를 선택해, 한 해 동안 함께할 깊은 맛을 직접 만들어 보는 것은 어떨까요.
