올해도 어김없이 사과밭 뒤편 야산에 다래순이 파릇파릇 돋아났습니다. 해발 650미터 청정지역 거창의 봄을 알리는 신호 같은 존재죠. 할머니와 함께 다니며 순을 따던 어린 시절 기억이 새록새록 떠오르는 계절입니다. 다래순은 예로부터 귀한 대접을 받던 고급 산나물로, 묵나물로 먹기도 하지만 최근에는 새콤달콤하고 아삭한 식감의 장아찌로도 많은 사랑을 받고 있습니다. 산나물 특유의 텁텁함이 없어 입맛을 제대로 살려주지요. 이 글에서는 자연이 선물한 봄의 맛, 다래순을 오래도록 즐길 수 있는 장아찌 담그는 방법과 함께 다양한 활용 레시피를 소개해보려고 합니다.
목차
완벽한 다래순 고르기와 손질법
맛있는 다래순 장아찌의 시작은 좋은 재료를 고르는 데 있습니다. 농장에서는 4월 20일 전후로 도장성 새순을 제거하는 ‘순따기’를 하는데, 이때 나오는 부산물이 바로 우리가 먹는 다래순입니다. 가장 먹기 좋은 시기는 한 뼘 내외로 자랐을 때예요. 너무 어린 순은 연하고 부드럽지만 양이 적고 손이 많이 가며, 한 뼘을 훌쩍 넘겨 크면 줄기 아랫부분이 질겨집니다. 질긴 부분은 잘라내고 잎만 활용해도 됩니다. 집에 가져온 다래순은 끝부분을 잘라 다듬어 주면 준비 완료입니다. 저는 집안 어르신께서 꼭 자르라고 하셔서 습관처럼 다듬고 있지만, 정말 깨끗한 순이라면 패스해도 될 듯합니다.
데치기의 중요성, 묵나물 vs 장아찌
다래순을 데칠 때는 목적에 따라 시간을 조절하는 것이 포인트입니다. 묵나물로 만들 때는 조금 오래 삶아야 하지만, 장아찌로 담글 때는 아삭한 식감을 살리기 위해 30초 정도만 살짝 데쳐 ‘숨만 죽이는’ 것이 좋습니다. 팔팔 끓는 물에 소금을 반 스푼 정도 넣고 데친 후, 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고 물기를 꼭 짜줍니다. 저는 비슷한 크기끼리 가지런히 모아서 짜는데, 이렇게 하면 장아찌 용기에 차곡차곡 담기 좋습니다. 물기를 짠 뒤에도 채반에 1시간 정도 올려두어 남은 물기를 더 빼내면 보관 시 상하지 않도록 도움이 됩니다.
새콤달콤 기본 레시피로 다래순 장아찌 담그기
다래순 장아찌 간장은 정말 기본적인 재료로 만들 수 있습니다. 요리 잘 하시는 분들은 각종 비법이 있겠지만, 제 입맛에는 새콤달콤한 기본 레시피가 가장 잘 어울리더라고요. 제가 사용하는 비율은 물 3, 양조간장 2, 설탕 2, 식초 2입니다. 여기에 소금 반 스푼을 추가합니다. 먼저 물, 양조간장, 황설탕, 소금을 넣고 끓이다가, 끓어오르면 식초를 넣고 다시 한 번 끓기 시작하면 바로 불을 끕니다. 한 김 식힌 간장을 다래순이 담긴 병에 부어주면 되죠. 이번에는 어머니의 조언대로 소주 100ml를 간장에 섞어 넣었습니다. 소주를 조금 넣으면 장아찌 간장을 다시 끓이지 않아도 곰팡이 피는 것을 방지할 수 있다고 하네요. 저는 그래도 2일 정도 실온에 두었다가 간장을 한 번 더 끓여 부어준 후 냉장고에 넣을 생각입니다.
함께 담으면 좋은 명이나물 장아찌
다래순과 함께 명이나물 장아찌도 담곤 합니다. 명이나물은 데치지 않고 생나물 상태로 깨끗이 씻어 물기를 말린 후 바로 담그면 됩니다. 생나물이라 꾸깃꾸깃 넣으면 생각보다 양이 많지 않아 꽉 차게 담길 수 있습니다. 예전에는 간장, 국간장, 소주, 매실청, 다시마 등으로 복잡하게 간장을 만들었는데, 요즘은 시판 장아찌 간장 소스를 이용해 아주 간단히 해결하기도 합니다. 바쁜 일상 속에서 봄의 맛을 간편하게 저장할 수 있는 좋은 방법이에요.
다래순으로 만드는 다양한 봄 밥상
장아찌 외에도 다래순은 다양한 요리로 변신이 가능합니다. 데쳐서 무쳐 나물로 먹는 것이 가장 기본이지만, 그 싱그러운 맛을 활용하는 방법은 무궁무진하죠.
파릇파릇 다래순 나물무침
데친 다래순에 국간장, 다진 마늘, 들기름, 참기름을 넣고 조물조물 무치면 간단하면서도 감칠맛 나는 나물무침이 완성됩니다. 통깨를 뿌려내면 향과 식감이 한층 업그레이드되지요. 이 나물은 따뜻한 밥과 함께 먹으면 그 맛이 일품입니다.
고추장으로 매콤하게 무쳐보는 별미
봄철 입맛이 없을 때 시도해보면 좋은 요리입니다. 데친 다래순에 고추장, 다진 마늘, 매실액, 깨소금, 들기름을 넣고 버무려줍니다. 고추장의 매콤함과 다래순의 쌉쌀함이 어우러져 밥반찬은 물론 술안주로도 손색이 없어요.
건조하여 오래 보관하기
다래순이 많이 남았을 때 시도해볼 만한 방법입니다. 데치고 물기를 짠 다래순을 식품건조기에 70도로 2시간 정도 말리면 바싹 마른 다래순이 됩니다. 이렇게 말리면 장기 보관이 가능하고, 필요할 때 물에 불려 국물 요리에 넣거나 다시 무쳐 먹을 수 있어 매우 유용합니다.
봄나물의 세계, 다래순 외에도 다양하게
봄에는 다래순 말고도 다양한 산나물들이 제철을 맞습니다. 각각의 독특한 맛과 효능을 가지고 있어 식탁을 풍성하게 만들어주죠.
| 봄나물 이름 | 특징 및 주요 요리법 |
|---|---|
| 잔대순 | 해독 효능이 뛰어나며, 살짝 데쳐 나물무침으로 먹음. 인삼 대신 사용하는 ‘사삼’ 중 하나. |
| 찔레순 / 화살나무순 | 가시가 있어 이용 시기가 짧음. 데쳐서 참기름, 간장으로 무침. |
| 오가피순 | 데쳐서 참기름, 소금, 다진 마늘로 무침. |
| 더덕순 | 더덕의 연한 새잎. 데쳐서 들기름, 소금으로 무치면 향이 좋음. |
| 누리대 | 강원도 향토음식. 줄기를 썰어 고추장에 넣어 장아찌로 숙성시켜 먹음. |
| 갯방풍 | 바닷가에서 자라며 통통한 잎. 살짝 데쳐 들기름, 소금으로 무침. |
이렇게 다양한 봄나물들은 각자의 방식으로 데치고, 무치고, 장아찌를 담가 봄의 싱그러움을 오랫동안 간직할 수 있습니다. 재미있는 점은, 지역마다, 집안마다 나물을 다루는 미세한 방법이 다르다는 거예요. 그만큼 우리의 식문화가 풍부하다는 반증이 아닐까 싶습니다.
봄의 맛을 오래도록 간직하는 즐거움
다래순 장아찌를 담그고, 다양한 봄나물로 밥상을 차리는 일은 단순한 조리 행위를 넘어서 계절의 변화를 온몸으로 받아들이고, 자연의 선물에 감사하는 마음을 갖게 해줍니다. 할머니의 말씀처럼 ‘봄날의 맛을 장아찌에 담아두면 겨울에도 그 향을 즐길 수’ 있는 것이 정말 소중한 지혜라고 생각해요. 짧은 제철에만 맛볼 수 있는 것을 오래도록 간직하는 방법을 알고 있다는 것은 마치 시간을 조금이라도 붙잡아 두는 것 같은 기분이 듭니다. 올해 담근 다래순 장아찌가 잘 숙성되어 진정한 ‘밥도둑’이 되길 바라며, 아직 다래순이 부족하다면 이번 주에 더 담가보는 것도 좋겠네요. 여러분도 가까운 산이나 마당에서 찾을 수 있는 봄나물로 나만의 봄 맛을 저장해보는 건 어떨까요? 어떤 봄나물로 무언가를 만들어 보셨는지, 궁금합니다.
